mardi 7 avril 2015

La cuisine moléculaire

http://aldentebycookdesignleblog.blogspot.com/2015/04/la-cuisine-moleculaire.html

Depuis le début des années 2000, le grand public entend beaucoup parler de la cuisine moléculaire (ou gastronomie moléculaire), pourtant connue des professionnels. Mais si vous aussi vous avez tendance à vous poser des questions, voici un petit récapitulatif sur cette tendance culinaire.

Cuisine moléculaire : kézako ?

Pour commencer, il faut savoir que la cuisine moléculaire est une discipline scientifique : elle recherche "les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires". Elle désigne, par extension, l'application en gastronomie de certaines de ses techniques.

Cette discipline scientifique a pour objet de participer au progrès de la connaissance scientifique. C'est en 1988 que Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, proposent le terme "Gastronomie moléculaire et physique" (Molecular and physical gastronomy). Depuis le décès de ce dernier en 1998, le nom de la discipline s'est transformé en "gastronomie moléculaire".
Maki de jambon fumé & perles de saumon

Cuisiner avec des ustensiles différents

La première application de la "gastronomie moléculaire" a tout simplement été la "cuisine moléculaire", dont le principe est de cuisiner avec des ustensiles assez différents de ceux habituellement utilisés : azote liquide, évaporateurs rotatifs, circulateurs, siphons, etc.

Selon Hervé This, la gastronomie moléculaire a pour objet :
  • l’étude scientifique des « définitions » et des « précisions » culinaires (par « précisions », on entend dictons, tours de main, adages, maximes, trucs, astuces, modes d’emploi, etc) ;
  • l’étude scientifique de la composante artistique de l’activité culinaire ;
  • l’étude scientifique de la composante sociale de l’activité culinaire.

Actuellement, la gastronomie moléculaire trouve des applications dans son enseignement ou dans sa pratique. Depuis sa création, les laboratoires de cuisine moléculaire ouvrent partout dans le monde. Aujourd'hui, la cuisine moléculaire est reconnue pour ses propriétés de bien-être : grâce à une meilleure compréhension de la nourriture, on peut la travailler et lui permettre de meilleures applications.
 Confiture de marmelade façon curaçao

Crédit photos : Pinterest

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